Restaurant Clos St. Denis
VOOR DE ASPERGEBASIS:

1 bundeltje witte asperges (1/2 kg)
1 koffielepel gehakte sjalot
1 mespuntje gehakte knoflook
een staafje preiwit (5 cm lang)
12 g knolselderij
4 dl water
3 gelatineblaadjes
zout
2 dl verse room
VOOR DE AVOCADOMOUSSE:
1/2 avocado
100 g verse room
1/2 citroen
gemalen peper en zout
VOOR HET GARMTUUR:
1,5 dl gelei van kalfsstaarten
120 g Iraanse Oscietra-kaviaar
4 takjes dille
toastbrood
BEREIDING
Schil de asperges. Snijd de harde uiteinden en de kopjes af en houd die apart voor een- andere bereiding. Gebruik enkel het middenstuk van de asperges. Snijd ze fijn, samen met de selderij en de prei. Doe de stukjes in een kookpot en voeg er de gehakte knoflook en sjalot bij. Bevochtig dit alles met water. Voeg er tot slot nog wat zout bij. Laat dit zachtjes koken gedurende 30 minuten. Mix deze bouillon en passeer hem door een fijne puntzeef. Breng hem daarna weer aan de kook, voeg er 1 dl verse room aan toe en laat dit opnieuw 20 minuten koken op een zacht vuurtje. Week de gelatineblaadjes in ijswater. Neem ze uit het water en vermeng ze met de aspergebasis. Laat afkoelen. Neem de resterende verse room en klop hem luchtig op, maai- niet te stijf. Meng met een spatel de geslagen room door de aspergebasis en kruid eventueel bij met peper en zout. Verdeel de mousse over 4 diepe soepborden en laat ze opstijven in de koelkast. Smelt de gelei van kalfsstaart op een zacht vuurtje en giet hem voorzichtig over de mousse. Laat opnieuw opstijven. Schil de avocado en passeer het vruchtvlees door een fijne zeef. Meng er onmiddellijk een koffielepel citroensap door om verkleuring te voorkomen. Meng de verse room met de avocado. Kruid met de gemalen peper en het zout, en klop de mousse met behulp van een klopper stijf. Neem de diepe borden uit de koelkast. Maak met een eetlepel 4 mooie quenelles van de avocadomousse en verdeel daarover de kaviaar. Garneer met een takje dille en serveer er een toast bij.