Een recept van Restaurant Clos Saint-Denis

• 1 eetlepel olijfolie
• 2 koffielepels gehakte sjalot
• 1 teentje fijngehakte knoflook
• 200 g vialone nano-rijst
• 1 dl droge witte wijn
• 1 l gevogeltebouillon
• 40 gr boter
• 60 g geraspte Parmezaanse kaas
• 2 dl opgeklopte room
• peper en zout
• 40 klei.ne morieljes
• 8 grote morieljes
• 20 mini-asperges
• 4 preilintjes
• 1 eetlepel geklaarde boter
• 1 dl bruine bouillon van kalfsstaart
• 20 g boter

BEREIDING
Was alle morieljes. Verhit in een hoge steelpan een eetlepel olijfolie. Snijd de grote morieljes in blokjes en laat ze samen met de sjalot en de knoflook gedurende r minuut uitzweten. Voeg de rijst eraan toe. meng en laat glazig worden.
Blus met de witte wijn en laat volledig verdampen. Kruid de rijst met peper en zout, en overgiet met de gevogeltebouillon tot alles volledig onder staat. Laat op een zacht vuurtje koken en roer af en toe met een spatel door de risotto. Alvorens opnieuw te bevochtigen moet de bouillon volledig opgenomen zijn door de rijst.
Herhaal dit 4 tot 5 keer. Snijd de mini-asperges tot de helft in fijne schijfjes. Kook de punten in gezouten water en bind er vier bundeltjes van met de preilintjes. Doe de schijfjes asperges na halve gaar tijd bij de risotto.
Meng de boter voorzichtig door de rijst en voeg er 40 g Parmezaanse kaas en de opgeklopte room aan toe.
Laat de bouillon van kalfsstaart tot 1/3 inkoken en bind met boter. Bewaar de saus.
Verwarm een pan met antiaanbaklaag op het vuur, strooi een dunne laag Parmezaanse kaas in de pan en laat deze ‘tuile’ enkele seconden bakken. Neem de tuile uit de pan met behulp van een spatel.
Bak de kleine morieljes gedurende 1 minuut in de geklaarde boter. Kruid ze met peper en zout, schep ze uit de braadpan en laat ze uitlekken op absorberend keukenpapier.
Verdeel de risotto over de borden. Pláats er een bundeltje aspergepunten op, garneer met de kleine morieljes en een tuile en serveer er saus rondom.