(4 personen)
250 g suiker
2,5 d rode wijn
2,5 dl water
1 kaneelstokje
2 mooie dikke peren (Doyenne-du-Comice)
geraspte schil van een sinaasappel
1 soeplepel stroop van appelen en peren
250 g bladerdeeg
4 soeplepels banketbakkersroom
4 soeplepels opgeslagen gesuikerde room (crème Chantilly)
1 soeplepel amandelmelk
125 g geschaafde amandelen
Chocoladesaus :
125 g pure chocolade
1 dl melk
1 soeplepel slagroom
Laat gedurende een kwartier, op een hoog vuur, het water, de wijn, de suiker en het kaneelstokje samen koken, Schil en halveer de peren, verwijder het klokhuis en pocheer ze ongeveer vijf minuten in de verkregen siroop. Schep ze uit de siroop wanneer ze gaar zijn, maar ze moeten vast van Structuur blijven. Doe de geraspte sinaasappelschil in de siroop en laat dit tot de helft inkoken. Giet daarna de siroop over de peren en laat ze hierin enkele uren trekken. Strooi wat bloem op de werktafel en rol met een deegrol het bladerdeeg uit tot op een dikte van 5 mm. Snij er met behulp van een patroon 4 vormen uit van een peer. Prik net een vork in het deeg en bak de vormen ongeveer 12 minuten in een oven op 195 °C. Bestrooi het bladerdeeg, halverwege de baktijd, met poedersuiker. Smelt de choco langzaam au bain-marie. Voeg geleidelijk de melk en de lepel slagroom aan de gesmolten chocolade toe en meng het geheel met een garde. Meng in een kom de banketbakkersroom niet de opgeslagen gesuikerde room, Voeg er de amandelmelk en de geschaafde amandelen aan toe. Snij het bladerdeeg horizontaal door en vul het gebak op met de crèmemengsel. Werk het af met een halve, in dunne schijfjes versneden peer en plaats er het deksel weer op.