Ingredienten voor vier personen
8 dikke lamskoteletjes
2 bundels asperges
1/4 1 bruine Jamsfond
1 soeplepel gehakte tijm
50 g boter
1 soeplepel mosterd
1 soeplepel fijngehakte peterselie
20 g broodkruim
gemalen peper en zout
1 preiblad
Snij uit het preiblad vier smalle, lange slierten. Blancheer deze in gezouten water en spoel ze af Schil de asperges en kook ze ”al dente” in gezouten kokend water gedurende 2 a 3 minuten. Laat de asperges uitlekken. Smelt een klontje boter in een braadpan en bak de asperges even op. Kruiden met peper uit de molen. Verdeel de asperges in vier bundeltjes en bind ze samen met de reepjes prei. Houd de asperges warm. Kruid de lamskoteletjes met peper en zout. Laat een braadpan goed heet worden, smelt er een klont boter in en braad de koteletjes aan weerszijden. Het vlees moet mooi rosé blijven. Bestrijk een kant van de koteletjes met mosterd, bestrooi met de fijngehakte peterselie en het broodkruim. Plaats de koteletjes even onder de salamander (of de grill van uw oven) tot het broodkruim een knapperig goudgeel korstje vormt. Ontvet de braadpan en deglaceer met de lamsfond. Voeg er de gehakte tijm aan toe. Laat het vocht inkoken, voeg er wat boter aan toe en breng de saus op smaak. Schik de bundeltjes asperges in het midden van de voorverwarmde borden en leg hiertegen twee stuks lamsvlees. Garneer met een takje tijm en nappeer met de saus.
Wijnadvies:
Chateau Lastours Sélection 2015
Chateau Grand Puy-Ducasse 2004
Chateau de Reignac